Nhân học-xã hội học về “sự kiện ẩm thực” hoặc “Food Studies” (Nghiên cứu ẩm thực). Hai con đường xác lập một chuyên đề khoa học

NHÂN HỌC - XÃ HỘI HỌC VỀ “SỰ KIỆN ẨM THỰC” HOẶC FOOD STUDIES (NGHIÊN CỨU ẨM THỰC)^[i]. HAI CON ĐƯỜNG XÁC LẬP MỘT CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC

Jean-Pierre Poulain^[ii]

Jean-Pierre Poulain (1956-)

Kể từ những năm 1960, sự quan tâm của khoa học xã hội và nhân văn đối với vấn đề thực phẩm đã phát triển gần như đồng thời trong thế giới nói tiếng Anh và nói tiếng Pháp. Trước hết, ẩn sau những vấn đề mang tính xã hội học “nhiều hơn”, chủ đề này đã nổi lên như một vấn đề chính đáng về mặt khoa học trong các cuộc khủng hoảng lương thực những năm 1990 và 2000. Trong thời kỳ này, một bước ngoặt đã diễn ra ở Hoa Kỳ, dưới nhãn hiệu food studies (nghiên cứu ẩm thực), đặt ẩm thực trong khuôn khổ của nghiên cứu văn hóa (cultural studies), trong khi mối liên kết với các ngành khoa học xã hội được tăng cường ở Pháp và một cách tinh tế hơn ở Vương quốc Anh. Hai không gian khoa học đang phát triển đề xuất hai cách tổ chức sự suy nghĩ học thuật về ẩm thực. Những người ủng hộ phương án đầu tiên khẳng định sự xuất hiện của một lãnh thổ khoa học “mới” (Macbeth, MacClancy, 2004; Miller, Deutsch, 2009; Koc, Summer, Winson, 2012; Albala, 2013), trong khi những người theo phương án thứ hai triển khai chủ đề của họ trong các ngành hiện có, đôi khi xem xét lại các khung khoa học luận để phát triển đối thoại liên ngành (Fischler và Masson, 2008; Poulain, 2012; Warde, 2016).

Jean-Michel Berthelot (1945-2006)

Quan điểm trong bài này là xem xét vấn đề ẩm thực đã tìm thấy vị trí của nó như thế nào trong thế giới khoa học, hay nói cách khác là nó đã trở thành một chủ đề như thế nào. Một trong những sứ mệnh được Jean Michel Berthelot giao cho khoa học luận là phân tích tác động của những chuyển đổi xã hội đối với “những cơ sở hạ tầng tưởng tượng tạo ra những điều kiện cho việc xác định một chủ đề đặc biệt” (Berthelot, 1996, trang 161). Cách đọc này, vốn nằm trong cách nhìn khoa học luận của khoa học xã hội (Holton, 1982; Berthelot, 1996; 2001), đã từng được sử dụng để phân tích tiến trình biến ẩm thực thành một chủ đề trong khoa học xã hội Pháp (Poulain, Corbeau, 2012), cho các câu hỏi về tầm quan trọng của vị giác (Poulain, 2008), thú vui ăn uống (Poulain, 2008; Dupuy, Poulain, 2012; Dupuy, 2014) hoặc thậm chí chứng béo phì (Poulain, 2009). Chủ đích của bài này là nghiên cứu các điều kiện xuất hiện của hai hình thức chuyên đề hóa nghiên cứu về ẩm thực: nhân học - xã hội học về ẩm thực và food studies. Để làm được điều này, cần phải xem xét lại cách thức mà cultural studies đã phát triển ở các trường đại học Bắc Mỹ, trong khi ở Pháp các tư thế theo ngành vẫn tiếp tục thịnh hành. Chúng tôi sẽ quan tâm đến các tư thế khoa học, bối cảnh chính trị và ảnh hưởng của chúng đối với chiến lược đại học cũng như mối liên hệ của chúng với các phong trào xã hội. Cuối cùng, sau khi đã xác định được các hình thức thể chế hóa và động năng của các hình thức đào tạo đại học nghiên cứu ẩm thực trong khoa học xã hội, chúng tôi sẽ xác định các vấn đề khoa học luận và thực tiễn cơ bản của hai tư thế này.

1. BỐI CẢNH VÀ TIẾN TRÌNH CỦA SỰ CHUYÊN ĐỀ HÓA

Roland Barthes (1915-1980)

Claude Levi-Strauss (1908-2009)

Nếu với những bài báo như “Pour une psychosociologie de l’alimentation contemporaine (Tâm lý học về ẩm thực đương đại)” của Roland Barthes (1961) hay “Le triangle culinaire (Tam giác ẩm thực)”^[iii] của Claude Lévi-Strauss (1965), vào đầu những năm 1960, ẩm thực đã trở thành một mục tiêu đáng chú ý trong bối cảnh học thuật, chính trong thập kỷ sau đó, nó bắt đầu tạo được chỗ đứng cho mình thông qua việc đặt vấn đề thị hiếu (trong vấn đề ăn uống). Sự phát triển của nông nghiệp thâm canh, sự công nghiệp hóa của tiến trình chế biến và phân phối, những thay đổi trong các thực tiễn ăn uống - mà Claude Fischler (1990) chỉ định vào thời điểm đó bằng trò chơi chữ gastro-anomie/nghệ thuật ăn uống - phi chuẩn -, dường như có khả năng gây tổn hại cho hương vị của thức ăn và đằng sau nó là các mối quan hệ xã hội tạo ra nền tảng của nó, được một số người coi là một “nghệ thuật sống”. Vị giác trở thành chủ đề trung tâm. Theo sáng kiến ​​của Jacques Puisais, một Viện Vị giác của Pháp được thành lập vào năm 1975, có sự tham gia của Jean Duvignaud, Jean Pierre Corbeau, Claude Fischler, Jean-Paul Aron, Matty Chiva, v.v. (Poulain, Corbeau, 2012). Công trình xã hội học được nhân lên: Léo Moulin (1975) từ Đại học Châu Âu khảo sát sự biến đổi của thị hiếu trong các nền văn hóa Châu Âu. Claude Fischler (1979) điều phối một số của tạp chí “Truyền thông/Communications”. Raymond Ledrut (1979) phân tích tác động của đô thị hóa đến thói quen ăn uống và sở thích đối với các sản phẩm “hữu cơ” và “tự nhiên”. Claude và Claude Grignon (1980) quan tâm đến thị hiếu bình dân. Jack Goody (1982) dành bài giảng đầu tiên của chiếc ghế giáo sư khoa học nhân học tại Đại học Cambridge cho việc nấu ăn. Stephen Mennell (1985) đã đọc lại Theodor Adorno trong một nỗ lực để giải thích sự đồng nhất và “sự thoái trào của vị giác”, theo ông, đặc trưng của tính hiện đại về ẩm thực. Lịch sử không chịu thua kém. Jean-Paul Aron và Jean-Louis Flandrin đưa lịch sử của ẩm thực ra khỏi sự cứng nhắc kế toán mà những bước phát triển đầu tiên của lịch sử mới (nouvelle histoire) đã đưa nó vào và tham gia vào việc xây dựng một “lịch sử của sự nhạy cảm với thức ăn” (Aron, 1967), một “lịch sử của hương vị” (Flandrin, 1987) và mở đường cho lịch sử xã hội học về ẩm thực và phong cách ăn uống (Nerinck, Poulain, 1987).

Jacques Puisais (1927-2020)

Richard Hoggart (1918-2014)

Đồng thời, vào những năm 1960 ở Anh, sau đó là ở Mỹ, một phong trào tri thức và học thuật đã phát triển: nghiên cứu văn hóa (cultural studies). Thời điểm khai sinh của phong trào được ghi nhận khi Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Đương đại/Centre for Contemporary Cultural Studies (CCCS) được thành lập tại Birmingham vào năm 1964. Đặc trưng của phong trào này là lập trường phê phán đối với các cách tiếp cận cổ điển của văn hóa bác học và sự nâng cao giá trị của các nền văn hóa đại chúng. Văn hóa của người nghèo/La culture du pauvre: một nghiên cứu về lối sống của tầng lớp lao động ở Anh của Richard Hoggart (1957), với đặc điểm lai tạp giữa dân tộc học, xã hội học và văn học được xem như là một loại tuyên ngôn. Dự án là xem xét các nền văn hóa địa phương bằng cách thoát khỏi hệ thống phân cấp ngầm và sự thống trị của nền văn hóa bác học. Ít tập trung vào các xung đột giai cấp xã hội hơn là vào các cộng đồng, vào cuộc sống xã hội và hàng ngày của họ, dự án quan tâm đến các nền tiểu văn hóa (sub cultures), văn hóa địa phương, văn hóa của các tộc người, văn hóa đại chúng, hoặc thậm chí các nền văn hóa được tạo ra và thúc đẩy bởi thế giới của các phương tiện truyền thông. Khi làm như vậy, nó mở ra một cuộc tranh luận về chính vị thế của văn hóa mà một trong những hệ quả là làm cho vấn đề ẩm thực thoát khỏi tính vô hình bằng cách kết hợp nó với vấn đề về bản sắc xã hội.

Cách tiếp cận đa ngành này đã đạt được thành công đầu tiên ở Anh, trong các trường đại học bách khoa mới được thành lập để hấp thụ dòng người đang chen chúc ở ngưỡng cửa giáo dục đại học. Các trường đại học chuyên nghiệp hóa này, với đội ngũ giảng viên phần nào tách rời các ngành học cổ điển, tìm thấy trong Nghiên cứu văn hóa một cách để giành được một tính chính đáng nhất định về mặt học thuật. Hiện tượng này được khuếch đại với việc thành lập trường đại học mở và sự xuất hiện của các nhà xuất bản chuyên ngành mới tiếp sức cho phong trào (Matterlart, Neveu, 1996).

Hoa Kỳ và Lý Thuyết Pháp/French Theory^[iv]

Jean Baudrillard (1929-2007)

Michel Foucault (1926-1984)

Các nghiên cứu của CCCS được đón nhận một cách tích cực trong các khoa văn học ở Hoa Kỳ. Chúng được xem như một lối mới mở vào các nền văn hóa Mỹ; sự đa dạng của các đợt nhập cư, sự đa dạng về văn hóa của người bản xứ (native), v.v.. Vào cuối những năm 1960, giới văn học Mỹ duy trì quan hệ mật thiết với hàng loạt trí thức Pháp, triết gia, nhà xã hội học, ngôn ngữ học, v.v.. Họ thường xuyên được mời qua bên này Đại Tây Dương để thuyết trình hoặc giảng dạy. Mặc dù không đầy đủ, ta có kể đến: Michel Foucault, Jean Baudrillard, Jacques Derrida, Louis Althusser, Gilles Deleuze, Roland Barthes, Jacques Lacan, Jean-François Lyotard, Julia Kristeva, Michel de Certeau, v.v.. Một số tác phẩm của họ đã được dịch sang tiếng Anh và tập hợp này, ít nhiều không đồng nhất dưới cái nhìn của người Pháp, sẽ nhanh chóng được tập hợp lại dưới nhãn hiệu French Theory (Lý thuyết Pháp), trở thành điểm quy chiếu trung tâm của phong trào. Ở giai đoạn này, các bộ môn văn học có vai trò chính trong khi các bộ môn khoa học xã hội, hiếm khi hành động, sẽ bắt chuyến tàu đang lao tới.

Gilles Deleuze (1925-1995)

Jacques Derrida (1930-2004)

Phân tích sự tiếp nhận các tác giả này của giới học thuật Hoa Kỳ đòi hỏi xác định bối cảnh và nhắc lại không khí của môi trường học thuật và chính trị. Đặc trưng của những năm 1970 là một diễn ngôn phê phán chống lại phong trào hippy và nền “phản văn hóa” từng tạo nên thời kỳ hoàng kim của các trường đại học Mỹ trong Chiến tranh Việt Nam. Cuộc khủng hoảng kinh tế và dầu mỏ thổi một luồng gió thực dụng vào các trường đại học Mỹ và định hướng sinh viên tới những lựa chọn thực dụng hơn làm thay đổi cán cân quyền lực giữa các khoa đại học. Trong bối cảnh này, các khoa văn học đang chứng kiến ​​sự giảm sút số lượng ứng viên, sẽ tìm thấy trong phân tích phê phán những biến đổi trong xã hội Mỹ, một sự “định vị” chiến lược để chống lại sự cạnh tranh. Bằng cách ưu tiên nghiên cứu những gì “đặt vấn đề”, chúng hiển thị các dự án sống thay thế cho những dự án được cung cấp bởi các bằng thạc sĩ Quản trị kinh doanh (MBA) và thạc sĩ Luật hướng đến thị trường việc làm nhiều hơn (Cusset, 2002; Angermuller, 2013).

Nhìn từ Hoa Kỳ, các nhà trí thức Pháp là những “sản phẩm mang tính lật đổ”. Tập hợp các nhà lý thuyết này sẽ giúp làm dấy lên sự nghi ngờ về tham vọng duy khoa học và thực dụng của các đối thủ cạnh tranh, bao gồm cả các khoa khoa học xã hội và nhân văn vốn ở một mức độ nào đó bị duy trì ở một khoảng cách khá xa. Tuy nhiên, mối liên hệ của các cultural studies với giới học thuật Pháp phần nào dựa trên một sự hiểu lầm. Cái mác “hậu cấu trúc luận”, có hương vị của “quận thứ năm của Paris” (một quận được xem là trí thức - ND) thực chất chỉ là một “phát minh” của người Mỹ, dựa trên cả danh tiếng của chủ nghĩa cấu trúc của Levi-Strauss ở bên kia Đại Tây Dương và lời hứa về sự vượt qua nó. Nhìn từ Pháp, các nghiên cứu của các tác giả của French Theory hoàn toàn không tạo thành một khối tri thức chặt chẽ. Hơn nữa, trong khi một số đã có được một sự nổi tiếng ở nước xuất xứ trước khi xuất khẩu sang Hoa Kỳ, thì những người khác lại có được điều này nhờ ảnh hưởng ngược lại. Cuối cùng, ngoại trừ Foucault, ảnh hưởng của họ đối với giới học thuật Pháp, đặc biệt là trong các ngành Khoa học Nhân Văn và Xã Hội/KHNVXH khá yếu sau năm 1980. Những giáo sư đại học Pháp đã giữ khoảng cách với các nghiên cứu văn hóa và các tổ hợp lý thuyết ít nhiều bị nghi ngờ hỗ trợ các tư thế mang tính tương đối luận là khá đông. Sự chỉ trích này cũng xuất hiện ở Hoa Kỳ và vụ việc Sokal là điểm tụ hợp các chỉ trích này (Sokal, Bricmont, 1998).

François Mitterrand (1916-1996)

Một bối cảnh phản chiếu cho phép chúng ta hiểu rõ hơn về sự chênh lệch với các nghiên cứu về ẩm thực được thực hiện trong bối cảnh của Pháp, vốn không thể chỉ được tóm gọn trong vấn đề về tư thế lý thuyết. Việc François Mitterrand đắc cử và việc cánh tả lên nắm chính quyền đã thổi vào các trường đại học Pháp một luồng gió rất khác với luồng gió đã làm rung chuyển các trường đại học ở Mỹ. Nhiều vị trí và chức danh công việc được tạo ra. Năm 1985, một nửa số nhà nghiên cứu theo hợp đồng được vào biên chế tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia (CNRS) và một nửa ở các trường đại học. Các trào lưu dân số đáng kể, các khó khăn trong việc tiếp cận thị trường việc làm và việc giáo dục đại học miễn phí làm tăng số lượng sinh viên. Có rất nhiều người chọn các ngành học không có giới hạn về sĩ số (numerus clausus), bao gồm sử học, địa lý học, tâm lý học và xã hội học, gây thiệt hại đối với ngành văn học cổ điển hay hiện đại. KHNVXH đang phát triển có cơ sở để đòi hỏi một phần lớn các chức vị được tạo ra. Và bất chấp những lời mời gọi hướng tới sự liên ngành, các bộ môn vẫn cố thủ trên lãnh địa khoa học luận của mình. Chủ nghĩa cấu trúc và liên ngành đã lỗi thời, cũng giống như “tính hậu hiện đại”.

Edgar Morin (1921-)

George Condominas (1921-2011)

Về vấn đề ẩm thực, thời kỳ này được đánh dấu bằng sự bảo vệ luận án đầu tiên dưới sự hướng dẫn của Edgar Morin (Poulain, Fischler) và George Condominas (Hubert), được tiếp nối bởi việc mở các vị trí giảng viên chính (các trường đại học ở Tours và Toulouse), nhà nghiên cứu tại CNRS, Bảo tàng Lịch sử Thiên nhiên, Viện Nghiên cứu Nông học Quốc gia (INRA) và Viện Nghiên cứu Kinh tế và Thống kê Quốc gia (INSEE). Trong Hiệp hội Quốc tế các nhà xã hội học Pháp ngữ (AISLF), Léo Moulin và Jean Pierre Corbeau đã thành lập một ủy ban nghiên cứu mang tên: Xã hội học và nhân học về ẩm thực (CR 17). Cuối cùng, các bộ nông nghiệp và nghiên cứu thiết lập các cơ chế tài trợ nghiên cứu công (Thực phẩm 2000-1, Thực phẩm 2000-2, Thực phẩm ngày mai và An toàn Chất lượng Thực phẩm), sẽ có vai trò quyết định trong việc thúc đẩy nghiên cứu về ẩm thực ở các KHNVXH (Lambert, Saives, 1995).

Việc đặt các cách nhìn này trong bối cảnh trong đó các nghiên cứu về ẩm thực được thực hiện ở cả hai bờ Đại Tây Dương cho thấy điều có thể được coi là “sự trôi dạt các lục địa khoa học luận”. Nó chỉ ra cách mà tập hợp lý thuyết các nghiên cứu triết học và xã hội học ít nhiều không đồng nhất này đã được tiếp nhận và tổ chức lại để phục vụ cho sự định vị chiến lược của các khoa văn học ở Hoa Kỳ. Và ở Pháp, trào lưu dân số và chính sách hỗ trợ giáo dục đại học đã giúp củng cố các bộ phận và bộ môn của KHNVXH như thế nào. Và cuối cùng làm thế nào các giới trí thức bắt đầu trôi dạt xa lẫn nhau. Các nhà triết học Pháp nay đã trở thành ngôi sao ở Hoa Kỳ biến mất khỏi thế giới nghiên cứu của Pháp, dẫn đến sự tách ra tương đối của các cultural studies đối với KHNVXH của Pháp. Nó cũng giải thích khoảng cách phê phán của một bộ phận quan trọng của giới học thuật Pháp vẫn bám chặt vừa vào sự phê phán học thuật đối với nhân học duy văn hóa vừa vào một tư thế chính trị mang tính phổ quát và phê phán đối với chủ nghĩa đa văn hóa. Cuối cùng, nó giải thích sự ngạc nhiên pha chút thất vọng của độc giả Mỹ, những người không tìm thấy trong các tác phẩm đương đại của Pháp, thư mục về French Theory.

SỰ BÀNH TRƯỚNG CỦA CÁC CULTURAL STUDIES TRONG TRƯỜNG ẨM THỰC

Michel de Certeau (1925-1986)

Từ những năm 1980, cultural studies đã đầu tư vào các nền văn hóa đại chúng tại các khu vực khác nhau trên thế giới “châu Âu học”, “châu Mỹ học”, “châu Á học”, cũng như ảnh hưởng qua lại giữa đông và tây; xu hướng đông phương hóa (easternization) và tây phương hóa (westernization) (Nair-Venugopal, 2012). Những gì, cho đến lúc đó, chỉ tồn tại trong bóng tối của các nền văn hóa bác học trở nên rõ ràng và các yếu tố của cuộc sống hàng ngày trở nên nổi bật. Michel de Certeau với cuốn Phát minh của cái hằng ngày/Invention du quotidien (Certeau de, Giard, Mayol, 1980) trở thành tác giả quy chiếu. Trong sự khám phá gần như mang tính khảo cổ học này về “những điều đơn giản trong cuộc sống”, các thức ăn được nêu bật. Tuy nhiên, nó vẫn chỉ là một tiểu đề nằm trong mục rộng lớn là bản sắc hoặc giới tính.

Susie Orbach (1946-)

Việc mở rộng cultural studies diễn ra theo hai hướng: mở rộng chuyên đề và mở rộng khu địa lý. Sự biến đổi của quy chế khoa học luận của khái niệm bản sắc, khi làm nổ tung các cách đọc mang tính bản chất luận và xé nhỏ chúng thành một tập hợp các tiểu bản sắc xã hội, chủng tộc, các loại hạng xã hội hoặc thậm chí giới, sẽ đảm bảo sự phổ biến của nó (khái niệm bản sắc) trong nhiều lãnh thổ học thuật. Về vấn đề giới tính, chúng thúc đẩy cuộc tranh luận về bản sắc nữ tính và nam tính bằng cách thúc đẩy, chống lại quan niệm bản chất luận về chủ nghĩa nữ quyền, một cách đọc “kiến tạo luận” (Butler, 1990), được phong trào về tình dục đồng giới (queer) với khái niệm “bản sắc trôi nổi” (identité flottante) và khái niệm “tính biểu diễn” (performativité) mượn từ Jacques Derrida (Kosofsky Sedgwick, 1990; Parker, Kosofsky, Sedgwick, 1995) tiếp nối và tinh chế. Các phong trào nữ quyền sẽ chiếm lấy vấn đề ẩm thực thông qua vấn đề béo phì và áp lực của các mô hình thẩm mỹ cơ thể được áp đặt trên phụ nữ. Cuốn Béo phì là vấn đề của phụ nữ/Fat is a feminist Issue của Susie Orbach (1978) là cầu nối đầu tiên giữa nghiên cứu giới tính và food studies. Mạch này sẽ rất phong phú, kể cả ở Pháp.

Các vấn đề “hậu thực dân” cố gắng gỡ bỏ ảnh hưởng của văn hóa của các cường quốc thực dân cũ đối với sự khẳng định bản sắc của những người dân ở các thuộc địa cũ. Để làm được điều này, chủ đề này tìm thấy ở Michel Foucault những yếu tố phân tích về tính biện chứng mơ hồ của các quan hệ thống trị - bị trị. Về chủ đề này, ảnh hưởng của các nhà lý thuyết nói tiếng Pháp về tính Créole (sự lai tạp, trước hết về ngôn ngữ, giữa văn hóa thực dân và văn hóa của những người dân bản xứ trong đó có cả những người nô lệ thường là đến từ Châu Phi, xảy ra ở các thuộc địa của Anh và Pháp - ND) trong vùng Caribe và đảo Réunion đã mang tính quyết định; Raphael Confiant, Aimé Césaire, Patrick Chamoiseau, Françoise Vergès, Albert Memmi, Carpanin Marimoutou, v.v. (Bernabé, Chamoiseau, Confiant, 1989; Tibère, 2016). Tiến trình chủ đề hóa đa dạng về bản sắc, đoạn tuyệt với các hình thức khác nhau của bản thể luận, dễ dàng kết nối với các vấn đề mang tính thời sự trong xã hội Mỹ. Nó sẽ cung cấp tư liệu cho các công trình nghiên cứu về vị trí của ẩm thực trong phong trào créole hóa và các hình thức chung sống trong môi trường đa văn hóa (Cohen, 2000; Poulain, Tibère, 2000; Tibère, 2009).

Việc sử dụng ngày càng nhiều cách đọc sinh thái và sự khuyến khích đa dạng sinh học thay đổi cách nhìn về các nền văn hóa bản địa. Công ước về “sự đa dạng sinh học”, được ký kết tại Rio de Janeiro năm 1992, trong điều 8 khẳng định “sự cần thiết phải tính đến kiến ​​thức địa phương” và thúc đẩy khái niệm “đa dạng dân tộc”. Sự toàn cầu hóa kinh tế làm thay đổi các cách nhìn và mang lại cho các nền văn hóa một sự hữu hình và một địa vị mới, đoạn tuyệt với cách nhìn cổ điển về văn hóa bị tách rời khỏi cơ sở hạ tầng kinh tế và sinh học. Trong không gian dung hợp này, các văn hóa ẩm thực xuất hiện như những đòn bẩy cho việc bảo vệ đa dạng sinh học. Phong trào ăn chậm (slow food), bắt đầu ở Ý, được du nhập mạnh mẽ vào thế giới nói tiếng Anh và ngày nay tự nhận có hơn 100.000 thành viên trên toàn thế giới, đã biến vấn đề ẩm thực thành chủ đề ưa thích của nó.

Cuối cùng, tầm quan trọng ngày càng tăng của cultural studies cũng là do vị trí ngày càng quan trọng của sự sản xuất của cải văn hóa.

Cho dù chúng ta đang đề cập đến một định nghĩa đề cập đến ý tưởng về sự sáng tạo (xuất bản, sản phẩm nghe nhìn), về việc truyền tải và sử dụng kiến ​​thức (đào tạo, xử lý dữ liệu) hay các ý nghĩa bao quát hơn (hoạt động giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch), văn hóa ngày càng có vai trò to lớn trong các hoạt động kinh tế.

(Mattelart, Neveu, 1996, p. 40).

Ẩm thực tìm thấy một vị trí hàng đầu ở đây, cho dù là trong lĩnh vực xuất bản, nơi sách kết hợp các nền ẩm thực, các truyện địa phương và trong một số trường hợp là dân tộc học, trong lĩnh vực du lịch, nơi ẩm thực là một cách để thâm nhập vào văn hóa địa phương (Poulain, 1997; 2011) hay trong những phim tài liệu truyền hình hoặc thậm chí các chương trình thi nấu ăn.

Cuối cùng, một trong những đặc điểm quan trọng nhất của cultural studies là đã đặt mối liên hệ với các phong trào xã hội và tạo ra một không gian lý thuyết và biểu đạt cho các con đường đấu tranh. Khi làm như vậy, chúng đã thay đổi tổ chức của thế giới xuất bản bằng cách tạo ra một không gian cho các văn bản nằm giữa tài liệu hàn lâm và điều tra báo chí. Từ lĩnh vực thứ nhất, chúng giữ một tham vọng lý thuyết nhất định, hệ thống tài liệu tham khảo, sự hiện diện trong các trường đại học, và từ lĩnh vực thứ hai tính dễ tiếp xúc hơn đối với một số lượng người đông hơn, tính chất giáo dục cũng như tính nhu cầu và sự tiếp cận các phương tiện truyền thông.

2. TIẾN TRÌNH CHỦ ĐỀ HÓA VÀ CÁC ĐỘNG NĂNG CỦA THỂ CHẾ

Unni Kjaernes (1952-)

Chính trong bối cảnh đó, food studies đã xuất hiện và phát triển. Xác định thời điểm ra đời một thuật ngữ luôn luôn là một điều khó, nhưng một trong những lần xuất hiện đầu tiên (của thuật ngữ food studies) có lẽ là cuốn sách tập thể^[1] do Elisabet Furst, Ritva Prättälä, Marianne Ekström, Lotte Holm và Unni Kjaernes chủ biên với tiêu đề “Thế giới khoan khoái. Nghiên cứu xã hội văn hóa về ẩm thực/Palatable worlds. Sociocultural food studies”, (1991). Có những cách sử dụng cũ hơn, nhưng chúng nằm trong quan điểm rất khác của nghiên cứu về các dạng dinh dưỡng động vật (Roelofs, 1954) và ngày nay đã được thay thế theo nghĩa này bằng cụm từ “dinh dưỡng động vật”.

Chính trong thập kỷ 2000-2010, trong thế giới nói tiếng Anh, chủ đề food studies đã chiếm ưu thế. Nó tập hợp và liên kết các phong trào khác nhau về ẩm thực đã xuất hiện trong các khoa học xã hội và các bộ môn văn học (Counihan, Siniscalchi, 2014; Gardner, 2013).

Sự vươn lên của nó còn thể hiện ở địa vị nó đã giành được trong bộ máy các trường đại học. Trước hết là trong lĩnh vực giáo dục, thông qua việc tạo ra các văn bằng chuyên ngành ở bậc cử nhân, thạc sĩ và tiến sĩ, nhưng cũng với sự xuất hiện của những “môn phụ” trong các văn bằng có các chủ đề gần gũi. Ta cũng có thể thấy điều này trong sự phát triển của các nhóm nghiên cứu, sự thiết lập các chức giáo sư, sự thành lập các hiệp hội nghề nghiệp và hội học tập, việc tổ chức các hội thảo và hội nghị, và sự xuất hiện của các tạp chí khoa học chuyên ngành. Thành công của nó được đo lường bằng sự hiện diện trên các phương tiện truyền thông: xuất bản sách học thuật và phổ thông cho công chúng, các chương trình truyền hình, các bài báo, sự hiện diện trên các phương tiện truyền thông xã hội. Một số cuốn sách, pha trộn sự phổ biến báo chí, hoạt động tuyên truyền và nỗ lực chủ đề hóa theo cách chưa từng có, đã thành công trong ngành xuất bản (Pollan, 2006, 2008; Schlosser, 2001; Belasco, 2006; Nestle, 2002). Có rất nhiều người ở Hoa Kỳ ngày nay, cả trong lĩnh vực học thuật và phi học thuật, đều chấp nhận thuật ngữ này.

SỰ VƯƠN LÊN CỦA FOOD STUDIES

Sự phát triển của Food Studies kết nối với sự phát triển của cultural studies. Thật vậy, những năm 1980 và 1990 được đánh dấu bằng sự củng cố các cách đọc theo ngành mà đỉnh cao đạt được với sự xuất bản một loạt sách và các bài tổng hợp về xã hội học, sử học và nhân học (Fischler 1979; 1980; 1990; Garine, 1979; 1994; Goody, 1982; Douglas, 1984; Mennell, 1985; Lambert, 1987; Mennell, Murcott, Van Otterloo, 1992; Harris, Ross, 1987; Flandrin, Montanari, 1996; Sobal, 2000; Mintz, Du Bois, 2002; Poulain, 2002). Các động năng của các ngành có cả trong hai vùng sử dụng tiếng Anh và tiếng Pháp, tuy nhiên chủ đề này vẫn chưa có tính chính đáng mạnh về mặt học thuật.

Sự phát triển của food studies xảy ra đồng thời với các phong trào xã hội vốn, vào cuối những năm 1990 và đầu những năm 2000, hội tụ vào vấn đề ẩm thực. Chúng sẽ tạo điều kiện cho sự nối khớp các tư thế theo ngành và ma trận của các cultural studies (Nestle, McIntosh, 2010). Ít nhiều được kết nối với các cuộc khủng hoảng và hình thành phần lớn trong sự phê phán việc tổ chức lương thực đương đại, cả ở cấp độ sản xuất và tiếp thị, chúng sẽ góp phần thay đổi địa vị xã hội và truyền thông của vấn đề này. Và như vậy các giáo sư đại học đã gặp được một công chúng quan tâm đến phân tích của họ, các nhà hoạt động thì tham khảo các sản phẩm khoa học có sẵn và các nhà báo thì kích hoạt sự qua lại giữa khoa học và xã hội. Trong khi ở Pháp, bối cảnh này củng cố các tư thế theo ngành và, ở mức độ thấp hơn, cuộc đối thoại liên ngành thì ở Hoa Kỳ và một phần của thế giới nói tiếng Anh, ma trận của food studies lớn mạnh. Tình hình ở Vương quốc Anh tương phản hơn, bởi vì chúng cùng tồn tại với các cách nhìn theo ngành (Murcott, Belasco, Jackson, 2013; Warde, 2016).

Marion Nestlé (1936-)

Vậy nên, Marion Nestlé liệt kê 13 phong trào khác nhau cho Hoa Kỳ, bao gồm: chống GMO, động vật luận, khuyến khích tiêu dùng ở địa phương, ủng hộ nông nghiệp hữu cơ, chỉ trích phân phối, chống tiếp thị, ủng hộ việc dán nhãn về tính dinh dưỡng, chống thức ăn nhanh. Các phong trào này ít nhiều có tổ chức, ít nhiều cấp tiến, nhưng đã thiết lập cán cân quyền lực với những người có quyền quyết định trong thế giới kinh tế và chính trị. Và những vấn đề được chúng quan tâm, theo tác giả này, được ghi nhận trong “truyền thống dân chủ Hoa Kỳ” (Nestlé, 2009). Vấn đề nạn đói trên thế giới và thách thức nuôi sống một hành tinh có dân số đang tăng theo cấp số nhân được hoà thêm vào bầu không khí lo lắng phổ biến trong các xã hội phát triển mà các phong trào “chống đối” khác nhau là tiếng vang. Trong số chúng, phong trào slow food có đặc điểm là cố gắng đưa ra một tầm nhìn toàn cầu về đạo đức, hướng tới sự khoái lạc và có trách nhiệm về mặt sinh thái. Các phong trào coi ẩm thực địa phương là “di sản” cần được bảo vệ cũng hội tụ về food studies.

Do đó, việc José Bové “tháo dỡ” một cửa hàng Mac Donald vào năm 1999 đã góp phần mạnh mẽ ở Pháp vào việc tiếp nhận xã hội học về ẩm thực và rộng hơn là diễn ngôn của các khoa học xã hội về ẩm thực mà tính chính đáng đã tăng lên trong cả trong giới chính trị, báo chí và học thuật.

Ngược lại, sự nổi lên của food studies và việc chúng tiếp nối các cách nhìn theo ngành trong thế giới nói tiếng Anh được thực hiện không những nhờ sự đóng góp của các cultural studies đã làm cho các nền văn hóa bình dân và các thành tố ẩm thực của chúng được nhận diện dễ dàng hơn, mà còn nhờ sự chuyển đổi của quy chế khoa học luận của khái niệm bản sắc, đồng thời nhờ cả các công trình về giới và về vấn đề hậu thực dân.

KHÔNG GIAN CỦA SỰ CHỦ ĐỀ HÓA

Một hội thảo mang tên “Tương lai của food studies: Hội thảo liên ngành/The Future of food studies: an interdisciplinary Workshop” quy tụ 16 trường đại học từ Hoa Kỳ, Vương quốc Anh, Bỉ và Ý đã được tổ chức vào năm 2013 tại Bloomington (Indiana) (Hamada et al., 2015). Một điều được rút ra, “có bao nhiêu đại học thì gần như có bấy nhiêu logic của sự thể chế hóa”. Thật vậy, mỗi chương trình được triển khai gần như là một “trường hợp đặc biệt”. Nhìn chung, các tác giả của phần tổng hợp hội thảo này xác định ba khu vực bảo trợ lớn: khu vực văn hóa với các khoa văn học, sử học, văn minh, khu vực bao gồm các khoa nông học và dinh dưỡng mà trong tổ chức đại học Hoa Kỳ phụ thuộc vào Land-Grant dành cho các trường đại học chuyên nghiệp kỹ thuật và cuối cùng là các trường khách sạn, nhà hàng và du lịch.

Một danh sách đầy đủ về các chương trình đào tạo trình độ thạc sĩ xác định 37 trường đại học ở 19 quốc gia trên thế giới^[2] đào tạo thạc sĩ với cách tiếp cận đa ngành về ẩm thực mà trọng tâm là KHNVXH. Trong số đó, 8 chương trình thạc sĩ có tên food studies, 29 chương trình khác sử dụng một tên khác, tương ứng với cách tiếp cận theo ngành hoặc đa ngành trong khoa học xã hội. Trên phương diện phân bổ địa lý, có hai cực chính, Bắc Mỹ với 14 chương trình thạc sĩ và châu Âu với 18, trong đó 24 chương trình có ngôn ngữ giảng dạy là tiếng Anh. Bản liệt kê này xác định “sự đa dạng lớn của các tình huống”. Nó cũng cho thấy rằng food studies cùng tồn tại với các hình thái đăng ký theo ngành và những hình thức này (vẫn) chiếm ưu thế lớn. Nhưng lợi ích chính của nó là cho phép tiếp tục sự phân tích được khởi xướng tại hội thảo Bloomington.

Các chương trình thạc sĩ food studies và của Khoa học Nhân Văn và Xã Hội áp dụng cho ẩm thực

Khoa tiếp nhận
Xã hội học & Nhân học	Nông học & Nông nghiệp	Sử Học & Địa lý	Khách sạn & Du lịch	Dinh dưỡng
9	9	8	6	5

 

Ngôn ngữ giảng dạy
Tiếng Anh	Không phải là tiếng Anh
24	13

 

Khu vực địa lý
Châu Âu	Bắc Mỹ	Á Châu, Thái Bình Dương	Nam Mỹ
18	14	3	2

 

Tên của chương trình thạc sĩ
Food studies	Theo ngành học
8	29

N = 37

Như vậy, bằng cách xem xét tất cả các chương trình thạc sĩ đặt trọng tâm vào khoa học xã hội và được áp dụng cho vấn đề ẩm thực (cho dù có mang tên food studies hay không), có thể xác định hai logic thể chế chính và năm hình thức bảo trợ chính. Logic đầu tiên tương ứng với việc mở rộng sự cung cấp đào tạo về chủ đề ẩm thực của các khoa có tính chính đáng học thuật cao. Nó tương ứng với các văn bằng mới được triển khai trong các bộ môn cổ điển. Hai hạt nhân chuyên ngành chính xuất hiện: các khoa “Xã hội học, Nhân học, Dân tộc học” và các khoa “Sử học, Địa lý và Văn học và Văn hóa”. Chúng tập hợp 17 trên tổng số 37 chương trình thạc sĩ. Logic thứ hai tương ứng với các văn bằng được thiết lập trong các khoa hướng nghiệp với một sự định vị đa ngành. Chúng xuất hiện gần đây hơn và trong mọi trường hợp không phải ở trung tâm lịch sử của đại học. Việc thành lập các văn bằng này có tính đến các vấn đề xã hội và văn hóa của ẩm thực, được ghi nhận trong nỗ lực tăng cường tính chính đáng và sự công nhận về mặt học thuật thông qua các mối liên kết với KHNVXH. Đó là các khoa nông nghiệp, khách sạn và du lịch hay dinh dưỡng, và chúng chiếm 20 trong số 37 chương trình thạc sĩ. Bây giờ chúng ta hãy xem xét năm loại bảo trợ đã được xác định. Do đó có các khoa:

1. Xã hội học-nhân học quy tụ 9 chương trình thạc sĩ. Hiện nay, chúng có tính chính đáng về mặt học thuật gắn với những kết quả được tích lũy từ các công trình nghiên cứu của ba thế hệ nhà nghiên cứu và sự động năng được tạo ra bởi sự cạnh tranh về hệ chuẩn (MacIntosh, 1996). Tính lưỡng cực của phương pháp luận định lượng và định tính đã cho phép thiết lập cuộc đối thoại với ngành y tế (dinh dưỡng, y tế cộng đồng, dịch tễ học), những ngành mà xã hội học đã có mối quan hệ lịch sử. Và truyền thống của xã hội học nông thôn đã xây dựng mối liên hệ với thế giới nông nghiệp và việc quản lý các vùng lãnh thổ.

2. Sử học, địa lý, đôi khi tập hợp với nghiên cứu các nền văn minh hoặc ngôn ngữ học. Chúng quy tụ 8 chương trình thạc sĩ. Chúng được hưởng lợi từ tính chính đáng của một bộ môn đã có từ rất lâu và ở đây một lần nữa từ một số lượng lớn các công trình nghiên cứu (Parasecoli, Scholliers, 2012). Cuộc đối thoại với các công nghiệp văn hóa, bảo tàng học và di sản được thiết lập vững vàng.

3. Các khoa khách sạn-ăn uống và du lịch hình thành khu vực thứ tư cho sự phát triển của food studies với 6 chương trình thạc sĩ. Trong thế giới này, nghệ thuật ẩm thực, văn hóa và sự giao thoa ẩm thực có một tầm quan trọng về mặt thực tiễn. Trong thế giới Anglo-Saxon, lưu lượng sinh viên trong ngành này tương đối cao vì việc học đại học bắt đầu ngay sau bằng tú tài, trong khi nó chỉ bắt đầu ở cấp cử nhân 3 (sau 2 năm đại học) ở Pháp, Thụy Sĩ hoặc thậm chí ở Đức, vì ở đây có các trường học khách sạn và trường chuyên nghiệp (Hochfachschule) của Đức. Trong thế giới nói tiếng Anh, lĩnh vực khách sạn được thống trị ở cấp độ tiến sĩ bởi các nghiên cứu du lịch đã rất sớm đón đầu làn gió của cultural studies. Sự xuất hiện của food studies đối với một số giáo viên, đặc biệt là về ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực và quản lý nhà hàng là một con đường để được công nhận và phát triển nghiên cứu. Một lĩnh vực cũng đã xuất hiện ở điểm giao thoa của du lịch và food studies. Khu vực này có số lượng sinh viên ngày càng tăng và có quan hệ với các giới chuyên môn.

4. Khoa dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng quy tụ 5 chương trình thạc sĩ. Lãnh thổ khoa học này từ lâu đã đối thoại với các cách tiếp cận của KHNVXH. Tuy nhiên, sự thiết lập các chương trình thạc sĩ chuyên ngành là mới đây và thể hiện sự chuyển đổi nhất định của hệ quy chiếu. Nạn béo phì đã đóng góp nhiều vào sự phát triển của cuộc đối thoại này (Maurer, Sobal, 1995; Poulain, 2009; Saint Pol, 2010). Nếu trong lĩnh vực này hiện nay nghiên cứu liên ngành dành một chỗ cho KHNVXH, logic của sự hòa nhập nghề nghiệp vẫn phải phục tùng một mô hình tư duy và hành động vì sức khỏe cộng đồng.

5. Cuối cùng, các trường nông nghiệp và nông học có 9 chương trình thạc sĩ. Được chuyên nghiệp hóa hơn nhiều và được đặt trong các thế giới thực chứng hơn và thường phục vụ cho nền nông nghiệp đặt trọng tâm vào năng xuất cao (productiviste), các văn bằng này được đặt trong các thách thức toàn cầu về sản xuất và các vấn đề về an ninh lương thực. Có mối liên hệ lịch sử với xã hội học nông thôn, chúng triển khai những suy nghĩ về vấn đề tổ chức sản xuất trên các quy mô lãnh thổ khác nhau, từ phát triển địa phương đến hệ thống toàn cầu.

Do đó, chúng ta có thể xác định năm nơi chủ đề hóa của food studies, năm không gian học thuật trong đó những sự kết nối hình thành, với mỗi lần một cấu trúc độc đáo các môn, các vấn đề lý thuyết, các lĩnh vực ứng dụng và các cách truyền bá trên các phương tiện truyền thông và cuối cùng là các hình thức chính đáng hóa. Hình dáng của các nhà nghiên cứu giảng viên làm việc trong những chương trình này, nguồn gốc và quỹ đạo của các sinh viên tốt nghiệp là khá khác nhau. Một số thì hướng nhiều hơn tới thế giới học thuật, còn một số thì hướng tới hành động và giới chuyên môn; tìm kiếm sự công nhận về mặt học thuật hoặc sự chú ý của quần chúng, v.v.. Tất cả điều này làm tăng thêm cảm giác không đồng nhất, nhưng tạo ra các động năng đặc biệt.

3. CÁC VẤN ĐỀ CỦA SỰ ĐỐI LẬP GIỮA FOOD STUDIES VÀ CÁCH TIẾP CẬN XÃ HỘI HỌC-NHÂN HỌC

Công việc nghiên cứu luôn giả định một sự đầu tư kép. Kiến thức sâu sắc về một lĩnh vực (đôi khi là một số) với các hệ chuẩn, khuôn khổ lý thuyết và phương pháp luận của nó, cộng với việc thủ đắc một sự hiểu biết về các đối tượng cụ thể mà nhà nghiên cứu dự định nghiên cứu. Trong trường hợp của khoa học xã hội và nhân văn, nơi có nhiều hệ chuẩn cạnh tranh với nhau, sự chuyên môn hóa kép này là một phần của hiện tượng “phân hóa (babelisation)” nghiên cứu gây khó khăn cho sự truyền thông. Lợi ích của food studies nằm ở chỗ chúng tạo thành một không gian gặp gỡ và xã hội hóa về mặt nghề nghiệp cho các đồng nghiệp từ các ngành khác nhau, những người chia sẻ văn hóa về sự quan tâm đối với chủ đề “ẩm thực”. Như thế, chúng làm cho các nhà nghiên cứu thoát khỏi sự cô lập, những người trong lĩnh vực chuyên môn của họ đôi khi gặp khó khăn trong việc tìm kiếm những người đối thoại am hiểu về các đối tượng thực nghiệm mà họ triển khai trong hoạt động của mình. Ngoài ra, chúng còn góp phần vào việc chiếm lĩnh lãnh thổ một cách tập thể. Chúng có chức năng của một cờ hiệu cung cấp một sự rõ ràng (hữu hình) nhất định về một thế giới bị nguyên tử hóa trong bộ máy trường đại học.

Émile Durkheim (1858-1917)

Lợi ích rõ ràng nhất là vẽ lại các phân chia khoa học luận bằng cách tạo ra một không gian đa ngành thu hút các nhà nghiên cứu từ cả hai phía của bức tường ngăn cách khoa học sinh học với khoa học xã hội và nhân văn. Không gian của food studies cho phép nhiều cách phối hợp, từ cách cẩn trọng nhất, chẳng hạn như những tổ hợp được triển khai trong lãnh thổ của khoa học xã hội và nhân văn giữa sử học, kinh tế học, xã hội học, nhân học, tâm lý xã hội học, ngôn ngữ học... đến cách có nhiều tham vọng nhất, tức là những cách không ngần ngại dệt những sợi dây giữa một bên là dinh dưỡng, nông học, di truyền học, dịch tễ học và một bên là xã hội học về ẩm thực, khoa học chính trị, nhân học. Những tiến bộ trong di truyền học và dinh dưỡng (dinh dưỡng-di truyền/nutri-génétique, dinh dưỡng-gen/nutri-génomique và nhất là di truyền biểu sinh/épi-génétique) đang mở ra những lĩnh vực hợp tác mới có khả năng làm rung chuyển các ranh giới mà trường phái Durkheim đã thiết lập định nghĩa về tính độc lập của sự kiện xã hội. Thật vậy, di truyền biểu sinh phát hiện các dấu vết của việc tiêu thụ thức ăn của người mẹ trong thời kỳ mang thai hoặc của đứa trẻ trong những tháng đầu đời, ảnh hưởng đến sự biểu hiện gen một cách ít nhiều lâu dài. Việc sản xuất dữ liệu thực nghiệm, khi cho phép thiết lập cuộc đối thoại giữa các lãnh thổ tự trị trước đây, có thể vẽ lại ranh giới giữa khoa học xã hội, y học và sinh học. Những tiến bộ này sẽ mở lại cuộc tranh luận về các hình thức liên ngành và các phương thức của cuộc đối thoại liên ngành. Bằng cách tránh được cạm bẫy của những tư thế thượng phong của tiểu luận triết học, việc sản xuất các loại dữ liệu thực nghiệm mới này sẽ thổi luồng sinh khí mới vào một số lĩnh vực của xã hội học, trong đó trước hết là xã hội học-nhân học về ẩm thực.

Ngược lại, cultural studies có một vị trí khoa học luận độc đáo trên bàn cờ các ngành. Chúng vừa tạo thành không gian sản xuất tri thức vừa là nơi tích hợp tri thức được tạo ra bên ngoài lãnh thổ của chúng trong các lĩnh vực khác nhau của khoa học xã hội và nhân văn. Tình huống đặc biệt này, vốn mời gọi việc áp dụng các cách nhìn đa ngành, phải đối đầu với hai trở ngại chính: nguy cơ của tật bách khoa và nguy cơ của sự công cụ hóa (nếu không phải là quá trình đồ vật hóa/gadgetisation) các khái niệm phát sinh trong các ngành cổ điển của khoa học nhân văn và xã hội.

Thật vậy, việc sử dụng các sản phẩm của một số bộ môn của khoa học xã hội và nhân văn đôi khi khiến các nhà nghiên cứu phải chấp nhận các khung lý thuyết gần như mang tính bách khoa. Vì việc cập nhật trong các lĩnh vực các chuyên ngành đa dạng như vậy đã là rất khó, các tài liệu tham khảo không phải lúc nào cũng đi đầu trong “sự tiến bộ” của các chuyên gia trong các lĩnh vực và việc đánh giá tài liệu thường được thực hiện trên cơ sở các tài liệu nghiên cứu trung gian, thậm chí cả các bản tóm tắt (text book). Nếu loại hình sản xuất này không phải là không có hiệu quả trong việc truyền tín hiệu cho các nhà báo, các nhà lãnh đạo các công ty hoặc các hiệp hội, thậm chí cho công chúng có học thức, về trình độ đại học của food studies, thì chúng mang lại cho các chuyên gia khác nhau của KHNVXH cảm giác lạ thường, trên một sự liên tục đi từ một sự quyến rũ cổ hủ của một số khóa học về văn hóa tổng quát ở các lớp dự bị đến tính lạ kỳ của một bài diễn thuyết về “sự hiểu biết thế giới” được thực hiện trước cả một đám các nhà nhân học. Một hội nghị về food studies quy tụ các nhà nghiên cứu sử dụng các phương pháp và khuôn khổ khái niệm khác nhau đến mức đôi khi họ chỉ có thể có ảo tưởng là hiểu nhau. Có một nguy cơ lớn là chỉ dừng lại ở bề mặt của sự vật và hài lòng với một sự mô tả về sự đa dạng của các ảnh hưởng văn hóa.

Raymond Boudon (1934-2013)

Với sự lớn mạnh của food studies, cộng đồng khoa học có liên quan phải đối mặt với nguy cơ mất kết nối (một phần) với các cách đặt vấn đề của các khoa học chuyên ngành. Đặc tính đa hệ chuẩn của KHNVXH hạn chế đáng kể việc xuất khẩu các khái niệm ra bên ngoài bối cảnh khoa học luận trong đó chúng được tạo ra. Vấn đề này càng được củng cố khi chúng được vận dụng trong khuôn khổ ít nhiều ngây thơ của một lý thuyết đơn giản về tính duy lý, phù hợp với “lý thuyết hành động duy lý” đang chiếm ưu thế lớn trong ngành khoa học tiếp thị, khoa học quản lý hoặc khoa dinh dưỡng con người. Nếu lý thuyết hành động duy lý có một số điểm tương thích với tâm lý học nhận thức vốn giúp chúng ta có thể nắm bắt được cách thức mà các sự lệch lạc ​​nhận thức tác động đến tính duy lý, thì sự ăn khớp với các khái niệm xã hội học - như lý thuyết về sự lựa chọn duy lý của Raymond Boudon (2007) -, hoặc thậm chí là nhân học được rèn luyện trong những khuôn khổ lý thuyết xa vời hơn, hóa ra lại là liều lĩnh hơn nếu không phải đơn giản là một cuộc đảo chính hoặc là để làm hoa mắt.

Cultural studies đã tìm thấy trong phê bình văn học một nền tảng lý luận chung, một không gian hội nhập khoa học luận. Một không gian hiện đang còn thiếu trong food studies. Rủi ro khi đó là rất lớn đối với một tính liên ngành trôi nổi, không có neo. Chắc hẳn, đây có thể là một trong những lý do tại sao nhiều khoa không chịu vượt ra khỏi phạm vi của mình và thích đặt trọng tâm vào các chuyên ngành.

Marcel Mauss (1872-1950)

Truyền thống xã hội học Pháp được đánh dấu bởi sự căng thẳng giữa một cách nhìn chuyên ngành trung thành với định nghĩa của Durkheim về sự kiện xã hội và quan niệm của Mauss về “hiện tượng xã hội toàn diện”. Quan điểm thứ nhất, thể hiện sự tôn trọng ít nhiều chặt chẽ đối với nguyên tắc tự chủ của cái xã hội, thì đặt trọng tâm vào chuyên ngành và quan niệm thứ hai, được ghi nhận trong truyền thống được Marcel Mauss khởi xướng trong “các kỹ thuật của cơ thể”, thì coi ranh giới giữa các chuyên ngành với tâm lý học và sinh học có những lỗ hổng nhất định. Những suy nghĩ về tính xuyên ngành trong những năm 1970 và 1980 được Edgar Morin thúc đẩy (Morin, Piattelli-Palmarini et al., 1974), đã có một vai trò quyết định trong sự phát triển của khoa học xã hội ứng dụng vào ẩm thực khi chấp nhận những luận án đầu tiên trong lĩnh vực này (Poulain, 2012).

Do đó, ẩm thực của con người vừa có thể được coi là “sự kiện xã hội” (Durkheim), vừa là “hiện tượng xã hội toàn diện” (Mauss) và như là “hiện tượng con người toàn diện” (Morin). Điểm chung của ba định nghĩa này là khẳng định rằng ẩm thực vượt ra ngoài cơ sở hạ tầng sinh học làm cơ sở cho nó. Ngoài ra, chúng chỉ ra, một cách càng sâu sắc từ quan điểm thứ nhất đến quan điểm thứ ba, tính cấp bách của cuộc đối thoại liên ngành. Do đó, ở Pháp, đằng sau những yêu sách của nhãn “xã hội học về thực phẩm”, chúng ta có thể tìm thấy các tư thế tập trung vào xã hội học và các tư thế nhân học xã hội học của “sự kiện xã hội ẩm thực”, chấp nhận một cuộc đối thoại liên ngành rộng rãi.

Jack Goody (1919-2015)

Norbert Elias (1897-1990)

Tình hình trong thế giới nói tiếng Anh cũng có nhiều sắc thái. Trong khi food studies đã có được một vị trí đáng nể ở Hoa Kỳ, thì ở Vương quốc Anh, một số người nghiên cứu về ẩm thực vẫn giữ khoảng cách với nhãn mác này. Đây là trường hợp của những tác nhân chính trong xã hội học văn hóa (Inglis và cộng sự, 2008; Back và cộng sự, 2012). Ngoài ra, vấn đề ẩm thực đã tìm thấy một vị trí trong một số trào lưu của xã hội học Anh, đặc biệt là phong trào theo thuyết phát triển (dévelopementaliste) tiếp nối quan điểm của Norbert Elias (Germov, 1999) và kết nối với nhân học của Jack Goody, xã hội học về tiêu dùng (Warde, 1996; Holm, 2013), và cuối cùng là xã hội học chính trị về ẩm thực (Rayner, Lang, 2012).

Còn một việc cần phải được thực hiện để đưa ra một bộ lý thuyết, khái niệm và phương pháp luận không phải là chung, nhưng có khả năng khiến nhiều tư thế ít nhiều cạnh tranh với nhau có thể đứng dưới một tên gọi được tất cả mọi người chấp nhận. Việc này đã được xúc tiến và được chứng minh bởi các ấn phẩm gần đây quy tụ một số lượng lớn các tác nhân trong lĩnh vực này, về mặt phương pháp luận (Miller, Deutsch, 2009; Murcott, Belasco, Jackson, 2013) và về mặt lý thuyết (Poulain, 2012; Albala, 2013; Warde, 2016). Những cuộc gặp gỡ phong phú đã diễn ra với các nghiên cứu về giới (Fournier, Jarty, Lapeyre, Touraille, 2015; Cairns, Johnston, 2015), hoặc thậm chí là việc triển khai cụ thể các cách nhìn liên ngành (MacClancy, Henry, Macbeth, 2009; Fischler, 2013; Fournier, Poulain, 2016). Bài viết này cũng mong muốn đóng góp, nhưng có lẽ còn quá sớm để nói liệu sau này nó sẽ ủng hộ quan điểm của food studies hay xu hướng của sự áp dụng khoa học xã hội vào vấn đề ẩm thực.

Tài liệu tham khảo

• Albala K., 2013, Routledge International Handbook of Food Studies, Abingdon, Routledge.
• Angermuller J., 2013, Analyse du discours poststructuraliste. Les voix du sujet dans le langage chez Lacan, Althusser, Foucault, Derrida et Sollers, Limoges, Lambert Lucas.
• Aron J.-P., 1967, “Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris, au xix ^esiècle”, Cahiers des Annales, 25, Paris, Colin.
• Back L., Bennett A., Desfor Edles L., Gibson M., Inglis D., Jacobs R., Woodward I., 2012, Cultural Sociology: An Introduction, Chichester, Wiley Blackwell.
• Barthes R., 1961, “Pour une psychosociologie de l’alimentation contemporaine”, Annales. ESC, 16, 5, pp. 977-986.
• Belasco W. J., 2006, Meals to Come: A History of the Future of Food, Berkeley, University of California Press.
• Bernabé J., Chamoiseau P., Confiant R., 1989, Éloge de la créolité, Paris, Gallimard.
• Berthelot J.-M., 1996, Les Vertus de l’incertitude, Paris, Puf.
• Berthelot J.-M., 2001, L’Emprise du vrai. Connaissance scientifique et modernité, Paris, Puf.

  

  
  

• Boudon R., 2007, Essais sur la théorie générale de la rationalité, Paris, Puf.
• Butler J., 1990, Gender Trouble: Feminism and the Subversion of Identity, New York, Routledge.
• Cairns K., Johnston J., 2015, Food and Femininity (Contemporary Food Studies: Economy, Culture and Politics), New York, Bloomsbury.
• Certeau de M., Giard L., Mayol P., 1980, L’Invention du quotidien, 1.: Arts de faire et 2.: Habiter, cuisiner, Paris, Gallimard.
• Cohen P., 2000, Le Cari partagé. Anthropologie de l’alimentation à l’île de La Réunion, Paris, Éditions Karthala, coll. “Hommes et Sociétés”.

  

  
  

• Counihan C., Siniscalchi V., 2014, Food activism, Agency, Democracy and Economy, London, Bloomsbury.
• Cusset F., 2003, {|DITAL|}French Theory, Foucault, Derrida, Deleuze et Cie et les mutations de la vie intellectuelle aux États-Unis{|FITAL|}, Paris, La Découverte.
• Douglas M., 1984, Food in the Social Order, Abingdon, Routledge.
• Dupuy A., Poulain J.-P., 2012, “Le plaisir alimentaire”, in Poulain J.-P. (ed.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, Puf, pp. 1027-1039.
• Dupuy A., 2013, Plaisirs alimentaires; Socialisation des enfants et des adolescents, Rennes, Presses Universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais.
• Fischler C., 1979, “Gastro-nomie et gastro-anomie. Sagesse du corps et crise bioculturelle de l’alimentation moderne”, Communications, 31, pp. 189-210.
• Fischler C., 1980, “Food habits, social change and the nature/culture dilemma”, Social Science Information, 19, 6, pp. 937-953.
• Fischler C., 1990, L’Homnivore. Sur les fondamentaux de la biologie et de la philosophie, Paris, Odile Jacob.

  

  
  

• Fischler C., Masson E., 2008, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Paris, Odile Jacob.
• Fischler C., 2013, Selective Eating. The Rise, Meaning and Sense of Personal Dietary Requirements, Paris, Odile Jacob.
• Flandrin J.-L., 1987, “La distinction par le goût”, in Ariès Ph., Duby G. (eds), Histoire de la vie privée, Paris, Seuil, pp. 267-309.
• Flandrin J-L., Montanari M. (eds), 1996, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard.
• Fournier T., Jarty J., Lapeyre N., Touraille P., 2015, “Alimentation, arme du genre”, Journal des Anthropologues, 140-141, pp. 19-49.

  

  
  

• Fournier T., Poulain J-P., 2016 (à paraître), “La génomique nutritionnelle: (re)penser les liens alimentation-santé à l’articulation des sciences sociales, biomédicales et de la vie”, Natures, Sciences et sociétés.
• Fürst E. L., Prättälä R., Ekström M., Holm L., Kjaernes U., 1991, Palatable Worlds, Sociocultural Food Studies, Oslo, Solum.
• Gardner B., 2013, Global Futures: Feeding the World in 2050, New York, Bloomsbury.
• Garine I. de, 1979, “Culture et nutrition”, Communications, 31, 1, pp. 70-92.
• Garine I. de, 1994, “The diet and nutrition of human populations”, in Ingold T. (ed), Companion Encyclopedia of Anthropology, Humanity, Culture and Social Life, Abingdon, Routledge, pp. 226-264.

  

  
  

• Germov J., Williams L. (eds), 1999, A Sociology of Food and Nutrition: The Social Appetite, Melbourne, Oxford University Press.
• Goody J., 1982, Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology, Cambridge, Cambridge University Press.
• Grignon C., Grignon Ch., 1980, “Styles d’alimentation et goûts populaires”, Revue française de sociologie, 21, 4, pp. 531-569.
• Hamada S., Wilk R., Logan A., Minard S., Trubek A., 2015, “The Future of Food Studies”, Food Studies and Society, 18, 1, pp. 167-186.
• Harris M., Ross E. B. (eds), 1987, Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits, Philadelphia, U.S.A., Temple University Press.
• Hoggart R., 1957, The Uses of Literacy: Aspects of Working-Class Life with Special to Publications and Entertainments, London, Chatto and Windus. Trad. fr.: La Culture du Pauvre, Paris, Éditions de Minuit, 1970.
• Holm L., 2013, “Sociology of Food Consumption”, in Murcott A., Belasco W., Jackson P. (eds), The Handbook of Food Research, New York, Bloomsbury Academic, pp. 324-337.
• Inglis D., Gimlin D., Thorpe C., 2008, Food (Critical Concepts in the Social Sciences), Abingdon, Routledge.

  

  
  

• Koc M., Summer J., Winson T. (eds), 2012, Critical Perspectives in Food Studies, Toronto, Oxford University Press.
• Kosofsky Sedgwick E., 1990, Epistemology of the Closet, Berkeley, University of California Press.
• Lambert J.-L., 1987, L’Évolution des modèles de consommation alimentaire en France, Paris, Lavoisier.
• Lambert J.-L., Saives A.-L., 1995, Consommateurs et innovation alimentaire. Acteurs, méthodes, applications, (Synthèse des travaux issus des pro- grammes de recherche Aliment 2000 et Aliment Demain), Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, D.G.A.L., Paris.
• Ledrut R. (ed.), 1979, avec la collaboration de Clément S., Forne J., Saint Raymond O., L’Alimentation naturelle, les changements culturels dans le sentiment de l’existence et les relations avec le monde naturel, Toulouse, CERS.
• Levi-Strauss C., 1965, “Le triangle culinaire”, L’Arc, 26, pp. 19-29.
• Macbeth H., MacClancy J. (eds), 2004, Researching Food Habits, Oxford, U.K., Berghahn.
• MacClancy J., Henry C. J., Macbeth H. (eds), 2009, Consuming the Inedible: Neglected Dimensions of Food Choice, Oxford, U.K., Berghahn.
• MacIntosh W. A., 1996, Sociologies of Food and Nutrition (Environment, Development, and Public Policy), New York, Plenum.
• Mattelart A., Neveu E., 1996, “Cultural studies’ stories. La domestication d’une pensée sauvage?”, Réseaux, 14, 80, pp. 11-58.
• Maurer D., Sobal J., 1995, Eating Agendas. Food and Nutrition as Social Problems, New York, Aldine de Gruyter.

  

  
  

• Mennell S., 1985, All Manner of Foods, Oxford, Basil Blackwell.
• Mennell S., Murcott A., van Otterloo A. H., 1992, The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture, London, Sage.
• Miller J., Deutsch J., 2009, Food Studies. An Introduction to Research Methods, Oxford, Berg.
• Mintz S. W., Du Bois C. M., 2002, “The anthropology of food and eating”, Annual Review of Anthropology, 31, pp. 99-119.
• Morin E., Piattelli-Palmarini M. (eds), 1974, avec la collaboration de Bejin A., Chapellaubeau I., Jelinski C., L’Unité de l’homme: invariants biologiques et universaux culturels, Paris, Seuil.
• Moulin L., 1975, L’Europe à table, introduction à une psychosociologie des pratiques alimentaires, Bruxelles, Elsevier Séquoia.
• Murcott A., Belasco W., Jackson P. (eds), 2013, The Handbook of Food Research, New York, U.S.A., Bloomsbury Academic, 324-337.
• Nair-Venugopal S. (ed.), 2012, The Gaze of the West: Framings of the East, London, Palgrave Macmillan.
• Neirinck E., Poulain J.-P., 1987, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Pratiques culinaires et manières de table en France du Moyen Âge à nos jours, Paris, Lanore.
• Nestle M., 2002, Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health, Berkeley, University of California Press.
• Nestle M., 2009, “Reading the food social movement”, World Lit Today, 83, 1, pp. 37-39.
• Nestle N., McIntosh W.A., 2010, “Writing the food studies movement”, Food, Culture & Society, 13, 2, pp. 159–168. [en ligne] http://www.foodpolitics.com/wp-content/uploads/02-FCS13.2-Nestle.pdf; consulté le 3 octobre 2016.
• Orbach S., 1978, Fat is a Feminist Issue: The Anti-diet Guide to Permanent Weight Loss, New York, Paddington Press.
• Parasecoli F., Scholliers P. (eds), 2012, A Cultural History of Food, Volumes 1-6, New York, U.S.A., Bloomsbury.
• Parker A., Kosofsky Sedgwick E. (eds), 1995, Performativity and Performance, New York, Routledge.

  

  
  

• Pollan M., 2006, The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals, New York, Penguin Press.
• Pollan M., 2008, In Defense of Food: An Eater’s Manifesto, New York, Penguin Press.
• Poulain J.-P., 1997, “Goût du terroir et tourisme vert à l’heure de l’Europe”, Ethnologie française, 27, 1, pp. 18-26.
• Poulain J.-P., 2002, Sociologies de l’alimentation: les mangeurs et l’espace social alimentaire, Paris, Puf.
• Poulain J.-P., 2008, “Du goût au plaisir, le début d’une thématisation”, Cahiers de l’OCHA, 13, numéro sous la direction de J.-P. Corbeau, “Nourrir de Plaisir”, pp. 47-52.
• Poulain J.-P., 2009, Sociologie de l’obésité, Paris, Puf.
• Poulain J.-P, 2011, “La gastronomisation des cuisines de terroir: sociologie d’un retournement de perspective”, in Adell N., Pourcher Y., Transmettre, quel(s) patrimoine(s)? – Autour du patrimoine culturel immatériel, Paris, Michel Houdiard éditeur, pp. 239-248.

  

  
  

• Poulain J.-P., 2012, Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, Puf.
• Poulain J.-P., Corbeau J.-P., 2012, “Thématisation de l’alimentation dans les sciences humaines sociales”, in Poulain J.-P. (ed.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, Puf, pp. 1329-1336.
• Poulain J-P., Tibère L., 2000, “Mondialisation, métissages et créolisation alimentaire: de l’intérêt du laboratoire réunionnais”, Bastidiana, 31-32, numéro sous la direction de J.-P. Corbeau, “Cuisine, alimentation, métissages”, pp. 225-242.

  

  
  

• Rayner G., Lang T., 2012, Ecological Public Health: Reshaping the Conditions for Good Health, London, Routledge.
• Roelofs E. W., 1954, “Food Studies of Young Sciaenid Fishes, Micropogon and Leiostomus, from North Carolina”, Copeia, 2, pp. 151-153.
• Saint Pol T., 2010, Le Corps désirable. Hommes et femmes face à leur poids, PUF.
• Schlosser E., 2001, Fast Food Nation: What the All-american Meal is doing to the World, London, Penguin Books.
• Sobal J., 2000, “Sociability and the Meal: Facilitation, Commensality, and Interaction”, in Meiselman H. L. (ed.), Dimensions of the Meal, Gaithersburg, Aspen Publishers.
• Sokal A., Bricmont J., 1998, Fashionable Nonsense: Postmodern Intellectuals’ Abuse of Science, New York, Picador.
• Tibère L., 2009, L’Alimentation dans le “vivre ensemble” multiculturel. L’exemple de la Réunion, Paris, L’Harmattan.
• Tibère L., 2016, “Food as a factor of collective identity: The case of creolisation”, French Cultural Studies, 27, 1, pp. 85-95.
• Warde A., 1997, Consumption, Food & Taste. Culinary Antinomies and Commodity Culture, London, Sage Publications Ltd.
• Warde A., 2016, The Practice of Eating, Cambridge, Polity Press.

Phạm Như Hồ dịch

Nguồn: “Socio-anthropologie du « fait alimentaire » ou Food Studies. Les deux chemins d’une thématisation scientifique”, L’Année sociologique, 2017/1 (Vol. 67), trang 23 đến 46.

----

Bài có liên quan:

• Từ các ngành khoa học đến các “studies”
• Nghiên cứu hậu thực dân (Post-Colonial Studies) và Nghiên cứu thuộc địa (Colonial Studies): thách thức và tranh luận
• Nhận xét bước đầu về nghiên cứu đa ngành, liên ngành và xuyên ngành ở Việt Nam

---

Chú thích:

[i] Dịch giả xin được dùng thuật ngữ “Food studies” mà không dùng cụm từ tiếng Việt “Nghiên cứu ẩm thực” vì trong giới khoa học xã hội và nhân văn, Food Studies là một thuật ngữ được dùng để chỉ cả một trào lưu nghiên cứu xuất phát từ Mỹ liên kết với một số trào lưu nghiên cứu khác như Gender Studies (Nghiên cứu Giới), Postcolonial Studies (Nghiên cứu Hậu thực dân) và nằm trong xu hướng nghiên cứu của trường phái Cultural Studies. Điều này được tác giả bài viết giải thích rõ ràng trong phần sau. Tác giả cũng sử dụng thuật ngữ food studies trong suốt cả bài thay vì dịch ra tiếng Pháp (ND).

[ii] Jean-Pierre Poulain là một nhà xã hội học Pháp, hiện là là giáo sư ở Đại Học Toulouse Jean Jaures, đồng lãnh đạo phòng thí nghiệm Food, Culture and Heath do đại học Toulouse và Taylor’s University đồng sáng lập. Với một sự đào tạo kép - đào tạo kỹ thuật tại các trường về khách sạn - du lịch và đào tạo về KHXHNV (thạc sĩ Tâm lý học, tiến sĩ Xã hội học). Ông hướng đến một cách gần như tự nhiên đến lĩnh vực Xã hội học Ẩm thực. Ông trở thành một nhà nghiên cứu chiếm được một vị trí đáng nể ở Pháp cũng như trên phương diện quốc tế với rất nhiều sách và bài nghiên cứu được phổ biến rộng rãi trên thế giới (ND).

[iii] Tựa của bài được đăng trong số đặc biệt (tháng 11-12 năm 2009) của tạp chí Le Nouvel Observateur (http://palimpsestes.fr/textes_philo/levi_strauss/triangle_culinaire.pdf) trong đó Claude Levi-Strauss giải thích vì sao phương pháp cấu trúc có thể được áp dụng cho tất cả các lĩnh vực của văn hóa, và có thể trước hết cho ẩm thực.

[iv] French Theory là một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi trong nguyên bản tiếng Anh trong giới khoa học xã hội. Do đó dịch giả cũng xin được giữ nguyên bản tiếng Anh mà không dịch ra tiếng Việt (lý thuyết Pháp). Thuật ngữ này chỉ một tập hợp hậu hiện đại các lý thuyết triết lý, văn học và xã hội (đa số xuất phát từ Pháp) trong đó khái niệm giải cấu tạo (déconstruction) chiếm một vị trí trung tâm. Xuất hiện trong các trường đại học Pháp vào những năm 1960 và Mỹ từ những năm 1970, French Theory đã có được một sự tiếp nhận nồng nhiệt, đặc biệt ở các khoa nhân văn (humanities hay liberal arts) tại các trường đại học Mỹ từ những năm 1980. Chính vào thời điểm này mà tập hợp này đã được định hình dứt khoát dưới tên French Theory. Nó đã đóng góp vào sự xuất hiện của các nghiên cứu về văn hóa (cultural studies), về giới (gender studies) và nghiên cứu hậu thực dân (postcolonial studies). Nó còn có một ảnh hưởng sâu sắc đến giới nghệ thuật và các thành phần đấu tranh (ND).

[1] Đây là ấn bản của những bài tham luận trong một sự kiện khoa học mang tên “Thực phẩm, biểu tượng và cuộc sống hàng ngày/Food, Symbols and Everyday Life” (1991), Hội nghị chuyên đề nghiên cứu xã hội học ẩm thực đầu tiên ở Bắc Âu, diễn ra vào ngày 10 -12 tháng 9 năm 1990, tại thị trấn Gilleleje ở Đan Mạch.

[2] Đây là tình hình vào tháng 7 năm 2015. Một số chương trình đã tồn tại nhưng không còn hoạt động và không xuất hiện trong danh sách. Chúng tôi cảm ơn Kremlasen Naidoo, sinh viên trong chương trình Thạc sĩ Phil “Food Studies” tại Trung tâm Taylor ở Đại học Toulouse, đã giúp đỡ trong việc thu thập thông tin. Các tiêu chí sáp nhập là đề xuất cho một nền giáo dục đa ngành về ẩm thực với trọng tâm là khoa học xã hội và nhân văn. Chiến lược nghiên cứu bao gồm việc khám phá Google theo các từ khóa “Food Studies” và “Thạc sĩ”, sau đó là “Thực phẩm” và “Khoa học xã hội”. Sau đó, nghiên cứu tiếp tục bằng cách khám phá các trang web của các trường đại học của các tác giả đã cộng tác trên các bản tóm tắt về food studies.