23.12.18

Bản chất và nguyên nhân sự giàu có của rượu whisky Scotland


BẢN CHẤT VÀ NGUYÊN NHÂN SỰ GIÀU CÓ CỦA RƯỢU WHISKY SCOTLAND
Adam Smith, tác giả cuốn Recherches sur la nature et les causes de la richesse des nations [Những nghiên cứu về bản chất và nguyên nhân của cải của các dân tộc] (1776), là người Scotland. Ông không uống Johnnie Walker, Glenlivet, hay Laphroaig. Khi đó whisky chỉ là một loại rượu mạnh không màu, uống giống như vodka. Nhưng nếu xem của cải như là “toàn bộ những thứ cần thiết và tiện lợi cho cuộc sống”, thì ông có thể xếp vào số đó Scotch của ngày nay. Và như thế ông có thể quan tâm đến quá trình sản xuất, giao dịch thương mại, giá trị và thuế suất của chai whisky. Hãy thử khiêm tốn đặt mình vào vị trí của ông, để giúp chúng ta có được một lựa chọn tốt nhất chai whisky làm quà tặng nhân dịp Giáng sinh.
Một sự phong phú vô hạn về vị ngọt và hương thơm
Mãi cho đến thế kỷ XIX, các thùng rượu vang Bourbon và Porto mới được tái sử dụng để làm lão hóa tại chỗ độ cồn vừa ra khỏi những nồi chưng cất rượu Scotland. Và hơn nữa như là một phương tiện vận chuyển để uống rượu ở xa vùng Cao Nguyên. Màu sắc và một phần hương vị của whisky nhờ vào các thùng phuy gỗ mà rượu được ủ trong đó. Các thùng phuy này sẽ khác nhau nếu cây sồi có nguồn gốc từ nước Mỹ hay châu Âu, được nướng và đốt cháy ít hay nhiều, từng được chứa rượu vang Bordeaux hay rượu Xérès. Tùy theo đó mà whisky sẽ có: màu nhạt hoặc màu hổ phách và mùi hương của caramel, hộp xì gà, gừng hay còn cả tiêu và cam thảo nữa.
Thùng rượu Bourbon nhập khẩu từ Hoa Kỳ được sử dụng nhiều nhất vì chúng rất nhiều. Thực ra, các quy định của Mỹ yêu cầu người anh em họ của whisky, có xuất xứ từ Kentucky, phải được ủ đến giai đoạn đầy đủ hương vị trong các loại thùng rượu mới. Những người hóm hỉnh phịa ra rằng các nhà sản xuất thùng rượu của Mỹ là những người khiến cho nghĩa vụ nói trên được duy trì, thứ mà thường mang lại cho loại rượu ngô này một hương vị vani. Ở Scotland, các thùng phuy mới ít khi được sử dụng. Các xưởng đóng thùng rượu gỗ ở đó là những xưởng sửa chữa thùng rượu gỗ có khuyết tật. Hoa Kỳ là tiêu trường lớn đối với rượu Scotch, Adam Smith chắc sẽ thích thú với giao dịch thương mại này, khi đi về phía tây là những chiếc thùng rượu rỗng và khi quay trở về phía đông thì là những chiếc thùng rượu đầy [rượu].
Hương vị của whisky cũng xuất phát từ quá trình sản xuất và các nguyên liệu và thành phần được sử dụng. Việc sấy khô mạch nha với than bùn, ví dụ, cho ra hương vị hun khói đặc trưng của các loại whisky vùng đảo Islay với hương thơm cam thảo và cháy bồ hóng [bám ở thành ống khói lò sưởi]. Việc bổ sung lúa mì vào lúa mạch mạch nha cho ra một hương vị mềm và ngọt lưỡi hơn. Chất lượng nước cũng đóng vai trò quan trọng. Nó hiện diện ở tất cả các giai đoạn sản xuất, kể cả ở giai đoạn cuối để pha loãng độ cồn vừa ra khỏi nồi chưng cất.
Mỗi nhà máy chưng cất rượu Scotland đều tự hào về xuất xứ nước của họ: nước từ các hồ sâu của Lagavulin, nước nguồn cứng của Glenmorangie, chẳng hạn. Cộng thêm kích thước và hình dạng của các nồi chưng cất, số lần chưng cất, đặc điểm của men, điều kiện vi khí hậu ở hầm rượu và bạn có được một số hóa hợp gần như vô hạn về những gì làm nên chất lượng cụ thể của loại whisky Single Malt [whisky mạch nha đơn] này hay khác. Chưa kể việc những loại whisky này có xuất xứ từ cùng một nhà máy chưng cất nhưng có thể được pha trộn với nhau một cách khéo léo. Thêm một chút hun khói cho loại Caol Ila, một chút sô-cô-la cho loại Strathclyde, thêm tất cả trong rất nhiều loại Glenn Ord để có được vị ngọt hoa, chẳng hạn.
Ngành chưng cất rượu Scotland, thiết bị chưng cất rượu ở Bowmore. Alexander Granholm/Flickr, CC BY
Giá trị độ tuổi [của rượu]
Còn phải kể đến độ tuổi [của rượu] nữa, tất nhiên rồi. Độ cồn vừa ra khỏi nồi chưng cất càng được để lão hóa trong thùng rượu càng lâu thì độ thơm càng tốt, do các phản ứng hóa học phức tạp giữa gỗ của thùng rượu và sản phẩm chưng cất có thời gian để phát triển. Từ đó mới có việc ghi độ tuổi [của rượu] lên nhãn. Chú ý, độ tuổi đó không chỉ thời gian rượu trong chai được lưu giữ trong thùng rượu, ví dụ như 15 năm, mà là chỉ thời gian rượu được lưu giữ trong thùng rượu ít nhất 15 năm. Thực vậy, loại whisky Single Malt là một hỗn hợp từ nhiều thùng rượu khác nhau, hầu hết đều có nhiều độ tuổi khác nhau. Rượu có từ 18 đến 25 năm tuổi thuộc cùng một nhà máy chưng cất có thể đã được pha trộn với những rượu mới chỉ có 15 năm tuổi. Vì vậy, không hề có gì liên quan đến niên hiệu của rượu vang. Đặc biệt hơn là whisky không lão hóa một khi đã được đóng chai, điều này vả lại cũng khá thuận tiện bởi vì bạn không cần phải giữ nó trong hầm trong điều kiện bắt buộc về độ ẩm và nhiệt độ. Chỉ cần thiếu ánh sáng là đủ.
Nhưng thay vì xem xét các phẩm chất hương thơm của sự lão hóa [rượu], Adam Smith sẽ xem xét các hiệu ứng kinh tế của nó. Độ tuổi của whisky càng lớn thì chi phí sản xuất càng đắt hơn. Thời gian lưu giữ trong thùng rượu là đồng tiền ngủ, là những thùng rượu bất động và là rượu không bán được. Đó còn là đồng tiền bay đi, bởi vì một phần của whisky, được đặt cho một cái tên mỹ miều là “phần thiên thần”, sẽ bốc hơi theo tỷ lệ 2% mỗi năm. Một hệ quả khác là việc sản xuất whisky đòi hỏi một khoản tiền ứng trước chừng vài triệu euro cho một đơn vị nhỏ – mà việc thu hồi vốn từ những thu hoạch đầu tiên không thể bắt đầu trước nhiều năm. Tuy nhiên, khoảng chênh lệch thời gian giữa chi phí và thu hoạch là một lợi thế đối với các nhà máy chưng cất tại chỗ, bởi vì nó làm tăng rào cản đối với các đối thủ cạnh tranh mới muốn gia nhập thị trường.
Vì vậy, whisky lớn tuổi có giá đắt hơn, nhưng đó không phải là lý do chính của giá đắt đỏ. Thêm một năm tuổi sẽ làm tăng giá lên khoảng 10%, tức là ít nhất gấp đôi chi phí. Hơn nữa, hiệu ứng giá của một năm tuổi tăng thêm sẽ tăng theo độ tuổi (có nghĩa là, ví dụ, mức chênh lệch giá giữa loại rượu 18 và 19 năm tuổi sẽ lớn hơn mức chênh lệch giá giữa loại rượu 12 và 13 năm tuổi) trong khi chi phí gia tăng hàng năm gần như vẫn giữ nguyên. Thì điều kiện được sử dụng ở đây là do những nghiên cứu kinh trắc học về Scotch là hiếm và hời hợt và do đó phải rất cẩn trọng với kết quả của chúng.
Nếm thử rượu ở Úc. Dushan Hanuska/Flickr, CC BY-SA
Marketing và khan hiếm
Những thứ chịu trách nhiệm lớn nhất của khoảng cách giá cả-chi phí là tiếp thị và sự khan hiếm. Vào những năm 1980 và đầu những năm 1990, lượng bán rượu Scotch giảm xuống, vì thế tồn kho tăng lên và các hầm rượu chứa đầy rượu whisky cao tuổi. Từ đó xuất hiện, rồi một cách dồn dập, khẩu hiệu “càng cao tuổi càng tốt”. Ngày nay, ý tưởng này đã ăn sâu trong đầu của người tiêu dùng, cho rằng một whisky cao tuổi hơn tất nhiên là ngon hơn. Từ đó cũng xuất hiện các dòng sản phẩm và một thị trường bị phân khúc được xây dựng dựa trên độ tuổi của rượu.
Bạn có thể đặt mua, trên Amazon nhân dịp Giáng sinh, một chai Chivas Regal với giá 42 euro cho một chai 12 năm tuổi, 102 euro cho một chai 18 năm tuổi, 280 euro cho một chai 25 năm tuổi và 620 euro cho một chai 38 năm tuổi. Công thức đã được tính toán khá kỹ và sự hâm mộ trên thế giới đối với Scotch đã đạt tới một quy mô mà sự thiếu hụt whisky cao tuổi ngày nay đã nối tiếp sự dư thừa của ngày xưa. Sự khan hiếm này càng làm tăng cao hơn giá rượu whisky cao tuổi. Các loại rượu 30-40 năm tuổi đã tăng gấp 10 lần mức lạm phát từ năm 2007 đến năm 2015, rượu 25-30 năm tuổi lên gấp 8 lần và rượu 20-25 năm tuổi lên gấp 3 lần.
Như Adam Smith đã viết trong tác phẩm Recherches [Những nghiên cứu về bản chất và nguyên nhân của cải của các dân tộc] về rượu vang hảo hạng, khi lượng cung thấp hơn mức cầu thực tế, thì người ta có thể tìm cách bán lẻ cho những người sẵn sàng trả một mức giá cao hơn chi phí.
Tình hình đến mức mà rượu whisky không có đề cập đến năm tuổi trên nhãn, có nghĩa là ngầm hiểu có hơn ba năm tuổi – mức tuổi hợp pháp tối thiểu để rượu whisky lão hóa – , đã được bày bán trên kệ, kể cả trong những cửa hàng cao cấp nhất. Tất nhiên là rượu whisky không có công bố năm tuổi (No Age Statement whisky) này đã gây tranh cãi: đối với một số người đó là bước ngoặc mang tính tiếp thị thuần túy, đối với một số người khác đó là một cách để giải phóng sự sáng tạo của những nhà sản xuất rượu Scotch?
Ly uống whisky. Andrew Gray/Flickr, CC BY-SA
Loại rượu Single Malt hay Blend [whisky pha trộn]?
Ngoài độ tuổi của rượu, thị trường rượu whisky còn được phân khúc theo xuất xứ của loại rượu được chứa trong chai, từ nhiều nhà máy chưng cất rượu, loại whisky Blend cổ điển, hay từ cùng một nhà máy chưng cất rượu, loại whisky Single Malt, một kiểu bán hàng đã xuất hiện chưa đầy 50 năm qua. Một mặt, các loại rượu Black & White, Ballantines, hay J&B, mặt khác là các loại Glenfiddich, Glenmorangie hay Jura. Liệu điều này có nghĩa là, một mặt ta có loại whisky để uống [giải khát] và mặt khác có loại whisky để thưởng thức khôngHoặc nữa, một mặt, là loại whisky rẻ tiền được bán ở vùng ngoại ô, và mặt khác là loại whisky sang trọng được bán ở trung tâm thành phố? Không hẳn. Thử lấy chai Chivas được đề cập ở trên, đó là một loại whisky pha trộn và đó không phải là vì Pernod Ricard, một nhà sản xuất lớn rượu [pha hạt] anít, và là chủ sở hữu của Chivas, mà nó không được định vị như là một sản phẩm cao cấp. Giá chai Chivas dễ mua, được dùng để thưởng thức rượu hơn là để giải khát.
Truyền thuyết kể rằng Chivas, khi phải chật vật để tồn tại trên thị trường trong những năm 1950, đã tăng giá bán lên gấp đôi và sau đó đã chứng kiến doanh thu của họ nhân lên gấp đôi. Điều gây ngạc nhiên cho nhà kinh tế học ở đây không phải là việc tăng giá bán sẽ dẫn đến một sự gia tăng doanh thu, độ co giãn dương của cầu đối với giá chỉ là đặc điểm của hàng hóa xa xỉ (xem bài viết của tôi về rượu vang) mà chính là cường độ của nó. Vả lại, câu chuyện này, thế mà được đề cập trong nhiều cuốn sách tiếp thị, là bông lông. Câu chuyện không dựa trên bất cứ thực tế nào được chứng minh.
Tương tự như whisky không có năm tuổi, Blend là loại rượu hợp thời và một số chai rất đắt và ngon, hoặc dù thế nào đi nữa ít ngon hơn, ngay cả khi giá một chai Blend rẻ hơn một chai Single Malt, mà giá cả đã tăng lên đáng kể trong 20 năm qua. Vả lại phải là một người sành rượu để phân biệt, khi thử mùi, giữa một whisky pha trộn và một whisky có xuất xứ từ một nhà máy chưng cất duy nhất. Nếu bạn muốn tặng ai một chai whisky ngon, hoặc được cảm nhận như thế, thì đừng dừng lại ở chai Single Malt và đừng ngần ngại mua rượu ở siêu thị. Các cửa hàng có rất nhiều mặt hàng, đặc biệt trong mùa lễ này.
Quá trình lão hóa rượu trong thùng… ở công ty Suntori, Nhật Bản. Toukou Sousui 淙穂鶫, CC BY
Những đại gia về whisky và rượu
Nhưng hãy để qua những kỳ tích của tiếp thị và nghệ thuật định vị sản phẩm mà một Adam Smith không bao giờ có thể ngờ được. Hãy xem xét các chủ nhân và các thương gia rượu. Họ là aiHọ là cùng một nhóm và đếm trên đầu ngón tay.
Thị trường rượu Scotch bị chi phối bởi các công ty toàn cầu, sản xuất trong các nhà máy chưng cất rượu riêng của họ và tiếp thị đủ tất cả các loại whisky. Nếu bạn thích rượu Scotch, thì trong thực tế có một cơ hội trên hai là chai rượu mà bạn yêu thích có xuất xứ từ Pernod Ricard hoặc từ Diageo. Chivas, như chúng ta đã thấy, thuộc về nhà sản xuất rượu khai vị anít, giống như Ballantines, Glenlivet hoặc Aberlour.
Pernod Ricard nắm giữ 19% thị trường whisky Scotland và sở hữu 15 nhà máy chưng cất rượu. Johnnie Walker, J&B, Black & White giống như Talisker, Lagavulin hay Cardhu, là của Diageo. Chỉ riêng công ty Anh này nắm giữ 36% thị trường và sở hữu 27 nhà máy chưng rượu. Một đại gia chủ sở hữu và thương gia khác: công ty Suntory của Nhật Bản. Suntory ít hiện diện trong các loại whisky blend, nhưng có bảy nhà máy chưng cất rượu ở Scotland, trong đó có Laphroaig, Bowmore, Auchentoshan và Ardmore.
Đừng ngạc nhiên trước sự hiện diện của công ty châu Á này, Suntory thống trị thị trường whisky Nhật Bản, trong đó các loại whisky Single Malt cạnh tranh với các loại Single Malt của Scotland. Còn có các tập đoàn nước ngoài khác cũng có nhà máy chưng cất rượu. Tổng cộng, chỉ có một phần tư trên khoảng 100 nhà máy chưng cất rượu ở Scotland thuộc về người Scotland.
Xin lưu ý rằng ba công ty được đề cập ở trên cũng hiện diện trong các loại rượu mạnh khác (vodka, rum, v.v.), rượu vang và bia. Diageo, ví dụ, cũng kiểm soát Bayleys, một hỗn hợp không chắc của rượu và kem tươi, Smodnoff một loại vodka trong suốt và ngọt lự, và Guiness một loại bia đen và bọt nâu. Và nhiều nhãn hàng bia rượu khác nữa.
Các đại gia đa thương hiệu và đa sản phẩm hưởng lợi từ nhiều lợi thế so với các đối thủ cạnh tranh nhỏ hơn và chuyên biệt: họ có tính kinh tế theo quy mô không những trong sản xuất mà còn cả trong lĩnh vực tiếp thị và vì vậy có chi phí thấp hơn; tính kinh tế theo tầm vóc, còn được gọi là kinh tế theo dòng sản phẩm, có nghĩa là lợi thế-chi phí mà sản xuất mang lại, khả năng quản lý hoặc hợp tác bán nhiều hàng hóa do huy động được các nguồn lực chung (R&D, thương hiệu, v.v.); cuối cùng, đó là sức mạnh tài chính, cho phép họ đầu tư với thời gian thu hồi vốn trong dài hạn, mở rộng thị trường sang các quốc gia mới và đa dạng hóa sản phẩm qua các vụ thâu tóm và mua lại. Vả lại, chỉ có một số vụ siêu hợp nhất mà vô số các vụ thâu tóm khác nhỏ hơn là ở cội nguồn của quy mô và phạm vi của các công ty nước giải khát có cồn hiện tại.
Sự tập trung này rõ ràng không phải không có ảnh hưởng đến giá cả. Ví dụ, WA và WB là hai whisky Single Malt có 12-15 năm tuổi, theo thứ tự thuộc về công ty A và công ty B. Nếu A tăng giá, thì một phần người tiêu dùng sẽ chuyển sang mua WB, trong khi một phần người tiêu dùng khác trung thành với WA sẽ chấp nhận trả giá đắt hơn; điều này làm tăng lợi nhuận của A thu được từ đối tượng người tiêu dùng này. Tất nhiên, lợi nhuận thu được phải cao hơn số tiền thua lỗ, do người tiêu dùng đã chuyển sang mua WB, để việc tăng giá có ý nghĩa về mặt kinh tế.
Khi mà cùng một công ty sở hữu cả hai loại whisky Single Malt, thì họ có thể ấn định một mức giá còn cao hơn nữa đối với WA, bởi vì lần này doanh số bán hàng bổ sung của WB sẽ đi vào túi của họ, cùng với lợi nhuận. Rõ ràng là hiện tượng này được củng cố khi có ít nhà máy chưng cất rượu trong khu vực. Ví dụ, có 7 nhà máy chưng cất rượu ở Ile d'Islay, sản xuất những loại whisky khá đặc biệt, mà hai trong số các nhà máy đó thuộc về Suntory.
Tóm lại, nếu bạn không có một sở thích mạnh nào đối với một loại whisky nào đó, mà chất lượng gắn chặt với vị trí của nhà máy chưng cất rượu, thì hãy chọn một chai whisky Speyside, nơi có rất nhiều nhà máy chưng cất rượu, thuộc sở hữu của rất nhiều chủ sở hữu khác nhau.
Nhà máy chưng cất rượu ở Scotland. Paul Joseph/Flickr, CC BY
Giá sàn bán whisky
Scotland vừa quy định một mức giá tối thiểu cho việc bán rượu. Scotland là nước đầu tiên trên thế giới áp dụng biện pháp này. Ở hầu hết các quốc gia, rượu bị đánh thuế nặng để làm giảm mức tiêu thụ và do đó làm giảm các chi phí gắn với nạn nghiện rượu cho xã hội (bệnh tật, mất sức lao động, tai nạn giao thông, v.v.) nhưng chưa có nhà lập pháp nào từng áp đặt một mức giá bán sàn. Giá sàn này liên quan không chỉ đến rượu whisky mà còn liên quan đến tất cả các loại thức uống khác như bia, rượu táo hoặc rượu vodka.
Được ấn định ở mức 50 pennies cho một đơn vị rượu, nó áp đặt, ví dụ, rằng giá một chai whisky có độ chuẩn là 40 độ không thể được bán dưới mức £14 (0,5x40x0,7). Tác động vào giá của đơn vị rượu là một ý tưởng hay, bởi vì những hiệu ứng tiêu cực đối với người tiêu dùng và xã hội không phải do các thành phần khác của thức uống có cồn, đặc biệt là nước, gây ra. Thoạt nhìn, việc ấn định một mức giá sàn có vẻ không hề vụng về, do biện pháp nhắm đúng mục tiêu tốt hơn: những người uống rượu hợp lý, có nghĩa là không gây nguy hiểm cho bản thân hoặc cho người khác, sẽ ít bị tác động bởi vì họ thường mua rượu có chất lượng cao hơn mà giá bán đằng nào cũng đã cao hơn mức giá sàn.
Giá rượu tối ưu về mặt kinh tế phải thực sự tính đến chi phí gắn với nạn nghiện rượu cho xã hội, nhưng cũng phải tính đến sự hài lòng gắn với một mức tiêu thụ vừa phải.
Trong thực tế, lẽ thường ở đây là không thích hợp. Một mức thuế đánh trên đơn vị rượu sẽ hiệu quả hơn. Trước hết bởi vì giá sàn cũng sẽ tác động đến những người uống rượu phải chăng. Một mặt, bởi vì những người có thu nhập thấp không phải hoặc là người nghiện rượu hoặc là người kiêng cử rượu!
Giá sàn cũng sẽ tác động đến các hộ gia đình người Scotland ít may mắn nhất, những người mua, với một lượng vừa phải, thức uống có cồn giá rẻ, chẳng hạn như rượu whisky được đóng nhãn của nhà phân phối ngày nay với giá £10 một chai. Mặt khác, chúng ta phải dự liệu một hiệu ứng domino: việc tăng giá loại rượu whisky giá rẻ sẽ làm giảm khoảng cách với giá của loại rượu whisky đắt hơn một chút; và để tiếp tục báo hiệu rằng rượu whisky của mình là tốt hơn, nhà sản xuất cũng sẽ tăng giá mặt hàng của mình. Do sự khác biệt rất cao tồn tại trong các loại thức uống và mức giá được coi là thông tin về chất lượng, nên việc tăng giá sẽ tác động theo dây chuyền. Cuối cùng, trên điểm này không chắc là có một sự khác biệt lớn đáng kể so với hiệu ứng của một mức thuế. Tuy nhiên, vẫn còn một sự khác biệt lớn đáng kể khác: số tiền thu được từ thuế sẽ đi vào túi tiền của Kho bạc Scotland, để có thể được sử dụng, ví dụ, trong các hành động phòng ngừa và điều trị chứng nghiện rượu. Với mức giá bán sàn, chính các nhà sản xuất và nhà phân phối là những người sẽ bỏ túi số tiền thu được đó.
Nhưng thế thì tại sao Scotland lại chọn biện pháp này? Đơn giản là vì Westminster (chính phủ Anh – ND) không muốn chia quyền áp đặt thuế đối với các mặt hàng tiêu dùng cho Quốc hội Scotland.
Để kết luận, tôi hy vọng các yếu tố kinh tế học nói trên sẽ soi sáng sự lựa chọn của bạn về rượu whisky. Nhưng trong trường hợp, nếu bản thân bạn lẫn người thân và bạn bè của bạn đều không thích loại rượu này, thì hãy hỏi mua một bản Recherches sur la nature et les causes de la richesse des nations [Những nghiên cứu về bản chất và nguyên nhân của cải của các dân tộc] của Adam Smith. Bạn sẽ có một ấn bản bỏ túi với giá của một chai Chivas Regal xinh xinh 12 năm tuổi, một ấn bản bìa mềm với giá của một chai Johnnie Walker Platine Label [Nhãn bạch kim], và một ấn bản hiếm năm 1802 với giá của một chai Caol Ila 30 năm tuổi. Đối với những người khác, bạn cũng có thể ngồi vừa đọc Adam Smith vừa nhấm nháp một ly Scotch ngon.
Bức tượng bán thân của Sir Adam Smith, Glasgow. Caitriana Nicholson/Flickr, CC BY-SA
Giáo sư Kinh tế, Mines ParisTech
Huỳnh Thiện Quốc Việt dịch
Nguồn: Nature et causes de la richesse du whisky écossais, The Conversation, December 19, 2017.
Print Friendly and PDF